La maturation de la plupart des variétés de fruits commence par une forte augmentation momentanée de la respiration du fruit. Cet instant de la vie d'un fruit est appelé le pic climactérique. Dans le cas des pommes et de nombreuses autres variétés de fruits, ce « climax respiratoire » coïncide avec une stimulation de la production d'éthylène, une hormone végétale gazeuse qui règle la maturation du fruit.

Stockage prolongé des fruits et légumes

Pour un stockage prolongé, les fruits et légumes doivent être récoltés au bon moment. Donc pas trop tôt, et pas trop tard non plus. Le stockage consiste en fait à retarder la maturation et sénescence du fruit afin de préserver sa saveur et qualité. La maturation est donc remise à plus tard.

Atmosphère Contrôlée/ULO en entrepôts frigorifiques

L'Atmosphère Contrôlée (AC) freine la production et l'efficacité de l'éthylène. Les fruits récoltés tardivement produisent généralement plus d'éthylène et sont plus sensibles à un certain nombre de graves défauts de stockage. Le succès du stockage des fruits ne dépend pas seulement de la technique et de l'étanchéité des entrepôts frigorifiques, mais également du procédé préalable à la récolte. Le moment idéal de la récolte pour un stockage prolongé est généralement déterminé par un organe consultatif national sur la base de la variété et de la région. Un très grand nombre de produits peut être stocké sous AC de 2 à 4 fois plus longtemps que les produits simplement réfrigérés.