l'Atmosphère Contrôlée

Les fruits et légumes respirent, absorbent de l'oxygène (O2) et rejettent du gaz carbonique (CO2). Le stockage de fruits et légumes dans un espace étanche aux gaz permet de diminuer le taux d'O2 dans l'air et d'augmenter le taux de CO2. Le stockage prolongé consiste en fait à retarder la maturation et la sénescence du fruit ou légume afin de préserver sa saveur et qualité. La maturation est remise à plus tard. À cet effet, les conditions gazeuses à l'intérieur de l'entrepôt frigorifique sont modifiées de façon à ralentir fortement la respiration des fruit et légumes.

La technique de stockage en Atmosphère Contrôlée (AC) consiste généralement à diminuer le taux d'O2 et augmenter le taux de CO2. La qualité et la fraîcheur des fruits et légumes stockés sous AC sont préservées sans nécessiter le recours à des produits chimiques.

Un très grand nombre de produits peut être stocké de 2 à 4 fois plus longtemps en AC.