Para muitas variedades de fruta, o início do processo de maturação é marcado por um aumento significativo e temporário na respiração das frutas. Esta fase da vida das frutas é referida como "climatérico". Em maçãs e em muitos outros tipos de fruta, este "clímax respiratório" ocorre em conjunto com o aumento da produção de etileno, uma hormona gasosa da planta, que regula o processo de maturação da fruta.

Armazenamento de longa duração de frutas e vegetais

Para um armazenamento de longa duração é crucial que a fruta seja colhida no momento certo. Nem demasiado cedo, nem demasiado tarde. Em suma, o processo de armazenamento resume-se à prevenção da maturação e envelhecimento, de forma a que a qualidade e o sabor sejam mantidos. A maturação é, de fato, adiada.

Atmosfera controlada/ULO em câmaras frigoríficas

A atmosfera controlada (AC) inibe a produção de etileno e a respetiva eficácia. A fruta que é colhida demasiado tarde geralmente produz mais etileno e é também suscetível a perdas de qualidade graves resultantes do armazenamento. Assim, o armazenamento da fruta com sucesso não depende apenas da tecnologia e das câmaras frigoríficas à prova de vazamento, mas também de uma fase de preparação adequada e do próprio processo de colheita. A altura ideal de colheita para um armazenamento de longa duração é normalmente estipulada por um órgão consultivo nacional, de acordo com a variedade e a região. Em condições de AC, muitos produtos podem ser armazenados durante um período de tempo 2 a 4 vezes superior do que se a fruta tivesse apenas em condições refrigeradas.